Cuối tuần về quê nhỏ bạn chơi. Vừa đến bến xe tỉnh Tây Ninh thì trời cũng xế chiều. Trời mới mưa xong nên không khí mát lạnh làm tôi thèm ăn cái gì đó cay cay, nóng nóng. “Vậy để tao dẫn mày đi ăn bún nước, ngon, rẻ và đáp ứng yêu cầu cay, nóng luôn”.
Bây giờ bảo tôi chỉ đường hay nói địa chỉ chính xác của quán thì không tài nào nhớ nổi vì nó nằm sâu trong một cái xóm nhỏ thuộc phường Ninh Sơn, TP Tây Ninh. Để tới nơi phải quẹo qua rất nhiều con hẻm chằng chịt như bàn cờ. Quán rộng, bàn ghế thênh thang và tô bún cũng mênh mông bún mà giá chỉ có 3.000 đồng.
Nói thiệt tình là lúc cô chủ quán bưng tô bún ra, tôi hơi thất vọng vì nó chẳng có gì ngoài mớ bún với nước dùng hơi đục, điểm trên đó ít hành, chút tiêu. Thấy tôi ngồi săm soi, tần ngần, nhỏ bạn nói: “Kiếm thịt hả, không có đâu. Nhìn chán vậy thôi chứ thêm chút ớt bằm vô là tuyệt cú mèo”. Rồi không đợi tôi đồng ý, nó quơ lấy keo ớt bằm để kế bên, vít vào tô của tôi 1 muỗng to ụ. Nhờ mớ ớt, tô bún chuyển sang màu cam nhạt nên trông có sinh khí hơn. Tôi múc một muỗng nước húp thử: “Ái chà, cũng đậm đà dữ mậy!”. Tôi gắp thử vài cọng bún cho vào miệng và cảm nhận được ngay cái ấm nóng rất mềm mại. “Cũng không đến nỗi tệ!” - tôi tự nhủ và tới tấp tấn công tô bún mặc cho cái cay, cái nóng xua đi mất cảm giác mát lạnh của buổi chiều mưa.
Khi mọi thứ sạch veo, tôi lê la vào trong khu vực chế biến để nghiên cứu tại sao tô bún chẳng có thịt thà gì nhưng nước dùng không hề lạt lẽo. Hóa ra bí quyết nằm ở chỗ bún được chế biến tại chỗ và nước dùng cũng được lấy từ nước làm bún.
Khâu chế biến bún cũng khá đơn giản. Đầu tiên bột được nhào kỹ rồi cho vào máy ép bún. Bên dưới máy ép là nồi nước lúc nào cũng sôi nghi ngút. Bột sau khi được máy ép ra thành từng sợi rơi thẳng xuống nồi nước sôi. Sau vài phút, cọng bún chín sẽ được vớt ra cho vào 2 ảng nước để rửa qua 2 dạo rồi vớt ra để ráo. Tôi thấy nhiều người không chỉ tới ăn bún nước tại chỗ mà còn mua bún về.
Do bún làm liên tục nên lúc nào cũng ấm nóng. Ai đến ăn thì chủ quán cho bún vào tô, nêm chút bột canh, muối ớt và hành lá rồi dùng gáo múc nước luộc bún chan lên. Do vậy, nước dùng tô bún nước lúc nào cũng có màu đùng đục và hơi có vị chua nhẹ. Kết hợp với cái chua thanh tao là chút mặn của muối, chút thơm của hành và chút cay của ớt tạo nên một vị riêng biệt mà đem ra để so với nước dùng ninh từ xương là hết sức khập khiễng.
Hỏi thăm mới biết cô chủ quán người gốc Bình Định. Từ thời cha ông di cư vào Tây Ninh lập nghiệp đã mang theo món bún nước vào theo. “Hồi ở quê bán món này thì có chả cá. Vô đây không có chả cá tươi ngon nên thôi bán không. Thấy dân ở đây ăn cũng chịu lắm!”.
Tôi không phải “dân ở đây” nhưng “ăn cũng chịu lắm”. Sau khi đi lòng vòng tham quan khu làm bún, tôi ra bàn gọi thêm một tô nữa. Chiều buông xuống cái xóm nhỏ thật yên ắng, không tiếng xe cộ ồn ào, chỉ có làn sương ẩm vờn quanh mấy cái hàng rào dâm bụt. Ngồi nhấm nháp từng cọng bún ấm nóng, húp từng muỗng nước cay cay, tôi nhớ những bữa ăn đầy thịt thà dầu mỡ và cả những âm thanh huyên náo ở Sài Gòn. Tôi tưởng tượng nếu đem quán bún nước này xuống đặt ở Sài Gòn chắc chẳng ai thèm ghé. Ngược lại, nếu quán này mà bán bún giò heo hay bún bò thì không có vụ “dân ở đây chịu lắm”.
“Ngán hay sao mà im re vậy” - nhỏ bạn vừa làm xong tô bún thứ 2 hỏi. - “Đừng ồn, để tao thưởng thức cho đầy đủ cái phong vị quê mùa này coi”.
